I regolamenti comunitari, a cui rispondono tutti i produttori d’olio di tutta Europa, fissano i parametri di classificazione degli oli. Conoscerli è uno strumento a tua disposizione per comprendere meglio etichette e indicazioni di consumo.
Si definiscono così gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo seguendo processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che prevengono qualsiasi alterazione dell’olio.
A seconda dell’acidità, si dividono in:
Con acidità libera massima dello 0,8%
Con acidità libera massima fino al 2%
Con acidità libera maggiore del 2%, ovvero un olio che necessita un processo di raffinazione prima di poter essere consumato.
È una miscela in qualunque proporzione di oli rettificati di oliva e oli extravergine o vergine, che per legge ha un’acidità libera massima dell’1%.
Grazie alle sue caratteristiche è consigliato per le fritture, come valido sostituto degli oli di semi, o per la cottura di alimenti.
Pur mantenendo la stessa composizione di acidi grassi tipica degli oli di oliva, l’olio raffinato o rettificato è inodore, incolore e insapore, privo di sostanze benefiche come i polifenoli e commerciabile solo allo stato sfuso.
Si ottengono attraverso un processo industriale di raffinazione che riduce l’acidità fino al limite stabilito allo 0,3%, elimina le sostanze ossidate e corregge i difetti organolettici degli oli da cui provengono.
Sono compresi tutti gli oli estratti dai semi oleosi mediante l’utilizzo di solvente e sottoposti successivamente a processi di raffinazione. I semi vengono prima essiccati, poi macinati, impastati con l’esano, come si fa per gli oli di sansa, e infine raffinati.
È un olio estratto mediante solvente dai residui secchi delle olive appena spremute, poi sottoposto a un processo industriale di raffinazione e infine miscelato con oli vergine commestibili o extravergine, in qualunque proporzione. La legge stabilisce che l’acidità degli oli di sansa non possa superare l’1%.
Questo olio viene estratto mediante solvente o altri processi fisici dalle olive già molite, e deve essere sottoposto ad un processo di raffinazione.
Si ottiene dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio e può raggiungere un livello di acidità libera dello 0,3%. L’olio di sansa raffinato può essere commercializzato solo allo stato sfuso.
Gli oli non classificati come extravergine o vergine, cioè gli oli lampanti, possono essere utilizzati solo dopo un processo industriale, detto raffinazione o rettifica, che ne corregge l’acidità e i difetti organolettici. La raffinazione si compone di tre passaggi:
L’olio viene trattato con una soluzione a base di soda, che unendosi agli acidi grassi liberi forma i saponi. A questo punto si procede a un lavaggio con acqua, per fare in modo che i saponi si sciolgano e resti un olio neutralizzato o deacidificato.
Le sostanze ossidate degli oli lampanti vengono eliminate mettendo l’olio a contatto con carboni vegetali attivati o terre decoloranti. Al termine di questa fase l’olio ha un colore giallo paglierino, simile a quello dei comuni oli di semi.
Per eliminare qualsiasi odore sgradevole, l’olio viene portato a una temperatura di 230° C sotto alto vuoto. Alla fine di questo ultimo processo, l’olio rettificato sarà praticamente inodore e avrà un leggero sapore di mandorla.
La sansa vergine, ovvero il residuo secco lasciato dalle olive molite, contiene ancora minime quantità d’olio; per recuperarlo viene trasportata nei sansifici, dove sarà sottoposta a un primo processo di essicazione.
Si procede prima a miscelare la sansa essiccata con l’esano, un solvente che contribuisce a far sciogliere tutto l’olio e poi a separare la parte solida da quella liquida, detta esanolio.
L’esanolio viene infine distillato per allontanare il solvente e ottenere l’olio di sansa greggio, caratterizzato da una naturale acidità elevata, un sapore sgradevole e la presenza di tutte le sostanze ossidate che si erano formate durante lo stoccaggio della sansa. Per diventare commestibile, ha bisogno di un processo di raffinazione, al termine del quale si otterrà l’olio di sansa di oliva raffinato.
Con il REG.CEE 2568 del 1991, la Comunità Europea ha definito le caratteristiche di qualità e purezza a cui ogni olio di oliva e di sansa deve rispondere, ha regolato i metodi di analisi validi per tutti i Paesi e fissato i valori limite dei parametri utilizzati per individuare l’olio d’oliva e le sue categorie merceologiche.
Il regolamento 2568 del 1991 introduce per la prima volta l’applicazione di un metodo di analisi sensoriale per la classificazione di un alimento, il panel test.
Il REG.CEE 29/2012 stabilisce quali siano le informazioni obbligatorie e quali le facoltative da inserire nelle etichette degli oli di oliva, a integrazione delle norme generali relative ai prodotti alimentari e alla loro pubblicità del REG.CEE 2000/2013.
Per legge, sulla etichetta anteriore degli oli extravergini e vergini di oliva deve essere riportato il nome del Paese di Origine. Es: “100% Italiano”, “Prodotto in Italia”, “Prodotto Spagnolo”, “100% Tunisia” ecc.
È necessario riportare in etichetta la seguente dicitura: “olio d’oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici.”
“Olio d’oliva ottenuto direttamente alle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”.
(composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini) “Olio contenente esclusivamente oli d’oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive”.
“Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto, ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” – oppure – “olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”.
Per l’olio di sansa di oliva: olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto, ottenuto dopo l’estrazione dell’olio d’oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive.
Alcune indicazioni spesso riportate in etichetta sono soggette a regole e restrizioni precise.
Si tratta di:
L’utilizzo di alcuni termini quali Fruttato, Fruttato Maturo, Fruttato Verde, Amaro, Piccante (nelle loro diverse intensità), Olio Equilibrato, Olio Dolce sono soggette alla preventiva valutazione e certificazione tramite panel test.
Oli ottenuti a una temperatura inferiore ai 27°C mediante una prima spremitura meccanica della pasta d’olive e un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche.
Oli ottenuti a una temperatura inferiore ai 27°C mediante un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive.
Questo parametro va indicato nello stesso riquadro e nelle stesse dimensioni di altri parametri quali perossidi, cere e U.V.
